来平岗路，尝尝新旧味道

十年的坚守是起点，半生的风风雨雨才显底线。经过时间锤炼的“名牌”，是新津半城烟花、半城诗词的历史瑰宝。一盘浓香联姻的红烧牛肉，带来百年匠心，从清末街头行走的木轮车，到“成都名小吃”的味道丰碑；从1982年校门口晨光初升起，二中包子用四十岁的面条敲响了三代人的早校钟声；老一品土花二十六年慢煮深夜热气，将荷兰豆、猪蹄变成生食和流浪之夜的明星……你还记得1970年代和80年代的乡村盛宴吗？国营饭店的大圆桌上，一碗碗热气腾腾的硬菜端上来，满屋子都是香气。那时人们都争先恐后地去吃“炒羊尾”，宴席上不可缺少的“年年鱼”也得翘起尾巴。咬一口留香久久；而八色糯米则是一道必备的经典甜飨菜肴。这些味道都铭刻在老一辈四川人的记忆里，现在可以在“五韵宴”中吃到，而且都是老样子、老味道。厨师张士明从小就坚守川菜的老传统。他今年71岁了。他因为十六岁就接触了炉子，所以还没有将自己的技艺运用到做饭上。两年的烹饪经验磨练了他扎实的技艺。 18岁时，他参军并参加了烹饪班。在给酋长做饭的日子里，她的厨艺也逐渐进步。 1977年退伍后，他被分配到“车站饭店”，跟国营饭店的主厨学习传统川菜。从酒店酒店到 Transp旋转酒店和彬彬酒店，他的一举一动都没有闪失，每一口锅、铲子、勺子都成就了他今天的厨艺。在改革开放的浪潮中，很多餐馆跟风改变口味，追新潮流，但张师傅还没有想到。他于1979年开设了自己的小餐馆，并于1993年改为明津餐馆。从明津餐馆到“五韵宴”，几十年来，许多地标都发生了变化，但唯一没有改变的是炉灶的精确比例。 “老味道不能丢，必须代代相传。”他说了几十年，也做了几十年。左图：71岁的张士明本应享受幸福的生活，但张师傅却每天呆在厨房里。他说：“只要我还能动，我就想多做几年菜，让更多的人尝到真正的传统川菜、真正的新津味道，让学徒们学到更多。”多点点，传承这份老味道。”记忆中的老味道，藏着食客们在五云烟汇的岁月故事。老食客们感叹，每道菜都有“无法去掉的老规矩”。正是这些规矩，保留了几十年前的老味道。八宝粥看似简单，做起来却很费工夫。糯米每天要提前浸泡8个小时，然后拌上红糖，上面覆盖着8种食材，如：红枣和橘子皮，在锅里慢慢地滑，直到糯米吸收了糖和食材的香味，然后在上面撒上一层白糖，它又软又粘，不粘牙，甜而不腻，在我的记忆中，直到这道八色菜上桌才算真正的盛宴。加入糖并在 h 下搅拌温度高才能改变颜色。最后从锅中取出，撒上冬瓜糖和橙丝。它在嘴里融化。绿豆炖鸭是正宗的新津味道。鸭子选用当地以鱼虾为食的鸭子。肉质紧实，没有木质感。炖之前一定要把洗净的绿豆塞进鸭肚子里，然后小火炖几个小时。这样炖出来的鸭肉里有绿豆的香味，中和了油腻；绿豆充满了鸭汤的鲜味，而且煮起来肉质细嫩，壳肉不分离。这里的沙质非常美味，令人耳目一新。还有2000后很少见的“炸羊尾”。它是物资匮乏时的“聪明乌拉姆”。那时猪肉很难买到，所以我就用肥猪肉碎，切成小块，炸至金黄，然后裹上一层厚厚的糖。最好吃的时候天气很热。太脆了，咬下去就碎了。脂肪的香气和糖的甜味完美地结合在一起。那时候，这道菜是餐桌上平常不吃的。大人会把它用油纸包起来送给孩子。这是大多数孩子期待的零食。除了这些，新津的鱼也是必点的。与很多餐厅不同的是，鲫鱼的鲜嫩和糖醋鲤鱼的酥脆堪称完美。已经融入了传统川菜辣的一面。这里的糖醋鲤鱼用的是南河的鱼，并没有用方便的番茄酱。而是用白糖炒，加醋，色泽清亮，酸甜层次分明。可以说，每一道菜都是按照老菜谱做的，每一口都会有小时候吃盛宴的熟悉感觉。照片：糖醋鲤鱼 北京、南京、深圳恩，广州……三代人传承了川菜的味道和香浓的香气。如今全国餐饮市场品种繁多，网络流行的菜品也在一一变化，但五云宴的客流却没有停止。来这里吃饭的人有怀有怀旧记忆的年轻人，也有在这里吃了几十年的老食客。一位阿姨说：“小时候吃过张师傅做的菜，学过做鲫鱼，现在开了乌云宴，味道还是和以前一样。”多年来，张师傅收徒弟一百多人，徒弟遍布北京、深圳、南京、河南、广州等地。无论弟子们最终走向何方，他总是叮嘱他们“坚守传统，不忘初心”。就这样，他的老技艺跟着徒弟，在全国扎根。他本人仍然留在每天起炉子、调料、调料，忙得像小时候一样。这张跨越数十年的老味道，隐藏的不仅是张师傅的坚持，更是一代人的集体记忆。在水下，有人追求新，有人保守。吃一顿乌云宴，让那些即将被遗忘的老味道继续传承下去。无论走多远、走多久，你仍然可以品味到旧日记忆的味道。午饭刚吃完，我们就约好了吃饭：“今晚我们去五云烟汇吃饭吧！”您与五云宴汇这家尊贵餐厅之间有怎样的故事？你的心里还藏着哪些关于时间的古老故事？快来留言区，说说舌尖与时间之间的承诺吧~你的留言，可能会成为下一期《品味·尊贵品牌》专栏的主题！返回搜狐查看更多