酒食闻名天下：“徽”是一股流动的味道｜小镇

口味的“娱乐”是徽州酒的精髓。文字|好酒地理局的安徽味道，你一定不陌生。这种有点武断的说法适用于大多数读者。当然，如果你恰好生活在北京、杭州这样的所谓“美食沙漠”，我们的态度就更加坚决。你以为可能是连锁餐厅的徽菜馆，都有明显的标志，比如徽商城、杨吉星臭鳜鱼。事实上，安徽人都渴望在商场里开出小菜园，老乡鸡、南城乡这样的“国菜馆”，以住宅区、写字楼为主的淮南牛肉汤馆，巴比包子、关氏翼吧、甜拉拉奶茶店遍布大街小巷。就连1999年创立的比较时尚的再青春餐厅，这两年火起来的四季民福烤鸭店和胡大餐厅，也是安徽人的创作。人们。至于同庆楼酒家，不仅现任老板是安徽人沉吉水，历史上的同庆楼也是由19位徽商共同创办的。图片来源@ai 课程生成，安徽的味道也可以从酒中体验到：它诞生于四家上市酒企：古井贡酒、迎嘉贡酒、口子窖、金子酒，位列全国第二，仅次于四川；除了四家上市酒企QI之外，昔日的炉窑制造商，也曾一度家喻户晓；来自皖南的宣酒也颇具规模……目前，徽菜与徽酒的关系还不是很深，但它们共享着这片土地的“流动”基因。为什么是徽菜？中国幅员辽阔，气候、物产、生​​活方式的差异，形成了具有地域特色的饮食体系。南北饮食和烹饪的差异逐渐变得微妙的历史。清朝初年，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜合称“四大菜系”。清末民初，将闽、浙、湘、皖四大地方菜系纳入其中，最终确立了“八大菜系”。徽菜以古徽州（包括今黄山市、宣城所辖绩溪县、江西省婺源）烹饪技术为基础，具有“重油、重色、重火工”的特点。 “八山、半水、半田、半路、庄园”是古徽州地区的地形特征。封山迫使徽州人向内挖掘，寻求智慧的救赎。他们生产大部分山地食物，如竹签、蘑菇、石鸡等，以应对缺乏的情况。他们凭借丰富的工具和漫长的历史，发展出了世界闻名的腌制、打蜡、发酵等食品保鲜技术。臭鳜鱼、毛豆腐等“化腐朽为神奇”的杰作，都是天才在环境的制约下的创作。 ▎臭鳜鱼是徽州人的一道名菜，餐桌上绝对占有一席之地。咬一口半杯酒，满嘴的香气就让人欲罢不能。来源：前途网 同时，土地造成的封闭因河流的流动而呈现出开放的一面。新安江的通达，孕育了徽州“靠商”的传统。随着徽商的南北迁徙，一定范围内的饮食偏好在全国许多地区盛行。明清时期，徽商是中国最富有、流动性最强的商人群体之一。美国学者马克·斯威什洛克（Mark Swishlock）在《食物怀旧：上海的通俗文化与城市体验》：《史记告诉我们：徽州徽菜馆开在商人所到之处；徽菜追随者加速同城客商，随时随地满足他们对家乡美食的需求。徽馆成为旅居海外的徽商与家乡保持情感联系的纽带，也帮助他们克服了商道上异域风情带来的挑战。图片来源@千图网 徽州富商在扬州、苏州、武汉等重要商业重镇设立会馆，附设徽菜馆（徽菜馆）运河，将“重火功、精炖”的烹饪技艺全方位承载，使菜肴名扬全国，完成了从当地厨师到八大菜之一的“甲鱼”或高火的转变炒“文正山笋”，两者对火候都有极高的要求，要达到酥软而不失形状的状态，口感非常好又不失品质。我们说的徽菜口味，只是徽菜的冰山一角。到2024年，阜阳市小麦产量将达到333.95万吨。 ▎富阳地处平原，日照​​充足，有良好的制粮基础。以麦梁为灵感，打造出北方面食特有的扎实与大胆。这碗汤的精髓是早市煮好的老母鸡和麦粒，厨师长拿着长筷，熟练地将蛋滴搅入沸腾的汤锅中，顿时在汤上涂上了一层光滑的鹅黄色“云”。喝一口，鲜美细嫩，麦粒的颗粒和鸡汤的肉香完美地混合在一起，一股暖流从喉咙流到胃里，爽极了。为皖北人民创造了充满活力的一天。最能体现皖北人民对面食的希望和创造力的就是阜阳的枕包子。它有枕头大小，重达数公斤，质地坚韧，可以长期存放。这不仅是一种储存智慧的方式，更是一种饮食仪式感——吃饭时，一家人围坐在一起，把包子掰成小块或用手掰开，沾在羊肉汤里或用汤擦着。麦香在汤汁的浸润下慢慢释放出来。它不仅是一顿美味的饭菜，更是一种共享、烟熏的日常生活。当然，皖北的味道还不止于此。在淮北、苏州地区，地锅鸡是宴席上不可缺少的菜肴。 ▎皖北地锅鸡不仅仅是一道菜，更是皖北人民生活工作的缩影，记录了味觉密码和人文情怀这片土地的。图片来源@千图网 地锅鸡完美定义了皖北菜“蔬菜与主食结合”的理念。当地的鸡块带着浓郁的酱汁在铁锅里滋滋作响，锅边塔塔盖上一圈“喝饼”。一半的煎饼浸泡在浓汤中，吸收汤汁的精华；另一半暴露出来，烤至酥脆。一菜两菜，不仅菜品丰富，而且吃主食的乐趣，是皖北人民热情好客最直接的体现。如果说这些是皖北餐桌上的“硬核”主角，那么散落在大街小巷的小吃和娱乐活动则是皖北美食版图上的巧妙点缀：亳州肉烧形状如满月，外皮金黄，用木头慢火制作。外壳酥脆易碎，里面是满满的牛肉粉条令。它香气浓郁，是早市上最吸引人的一道风景。在首府亳州，牛肉包子是游客心中成长的记忆，是清晨唤醒这座城市的“烟花”。图片来源@视觉中国 蚌埠猪里脊肉三明治配芝麻煎饼代表了碳水化合物的终极诱惑。新鲜出炉的煎饼，一层酥脆，中间夹着一片软嫩的里脊肉，再刷上甜辣酱。它简单、直白，但却构成了无数蚌埠人味觉记忆的基础。皖北的饮食风格类似平坦宽阔的土地，简单、浓烈、满足胃、暖心。它不追求精致复杂的手法，而是给予大地最慷慨的礼物——在这里，小麦成为生命最坚强、最温暖的底色。舌尖上的野味如果皖北更东方再往北，那么皖中地区就是中国最经典的“非南非北”地区。这里，大别山巍峨耸立，长江、惠河群山连绵，江河湖泊星罗棋布。复杂的地貌造就了极其丰富的物产，也塑造了万中美食的主角：组合、米麦、山水湖同桌。 Cartography@Goodwingeographic Bureau 在这里，你努力用单一主食来定义食物。人们的餐桌足够灵活，可以在米饭和面条之间切换。这种“两栖”的饮食习惯催生了许多独特的融合行为。最能体现皖中“南北栖居”态度的城市非省会合肥莫属。巫山贡鹅，你看。看似简单朴实，但里面却隐藏着一些东西。腌制过程复杂，咸味十足sh，鲜嫩可口，骨头也有大脑的美感。它继承了北方人对红烧味和咸香的偏好，但在口味上追求鹅肉的紧致和鲜美，呈现出南方菜肴的风味。据传说，这是一次性奖项。它深厚的底蕴就像合肥这座科教之城，沉稳内敛。而三和粽则需要用精制米粉作为外壳。油炸后，色泽金黄，外壳微脆，但内部保留了米制品特有的柔软。这里的卷饼有虾仁、豆腐干、笋丁等充满江淮风味的馅料。一咬下去，南方的美丽与北方的真实完美地结合在一起。粽子不仅是三河古镇的代表性小吃，也是合肥乃至安徽地方风味的重要标志。图片来源@视觉中国 当我们向西深入大别山时，美食场景再次发生变化。在这里，山的恩赐成为餐桌上的重要风味。春天的蒿子糕，是向大别山人民发出的绿色请柬。将新鲜青蒿与米粉或面粉揉匀，煎至两面金黄，外酥里软。散发出清新又略带治愈的香气，是城市里很难喝到的山野野味。像茶香虾这样用六安瓜片等名茶制作的菜肴，更加考究，在简单的同时给万中的食物增添了几分文人气息。与此同时，皖中地区的水系也得到了发展。作为中国五个最大淡水湖之一，巢湖贡献着美味的“湖鲜”。巢湖银鱼、白米虾炒、炒、荷包蛋或做汤，味道鲜美，注入鲜味。品味融入安徽内陆风味。 ▎巢湖就像一块滚烫的碧玉镶嵌在建淮河的怀抱里。图片来源@qiantu.com 从一盘咸味的巫山获奖，到一盘香喷喷的艾糕，再到一碗清淡的银鱼蛋，万众的美食没有非此即彼的抉择，有的只是托嘎与南方风味之间的匠心与自由，充满野趣。当然，舌尖上的野味不仅仅在万中。徽菜的智慧还体现在对当地食材的最终运用上：文正山的竹签、新安江的鱼、休宁的蘑菇……山野的味道，通过徽菜厨师的巧手，转化为带着土地记忆的美味佳肴。如果说善于制作山野风味就是对大自然恩赐的保存和利用，那么发酵所带来的神奇风味ion是人类对微生物世界富有想象力的探索。这种探索在安徽人的厨房、餐馆里表现得淋漓尽致。在时间和智慧的引导下，他们邀请肉眼看不见的小生物参与口味的创造，将普通的食材变成独特而舒适的菜肴。其中，最有名的当属徽菜“香二重奏”——臭鳜鱼和豆腐。图片来源@千图网 腌制臭鳜鱼，需要将新鲜的鳜鱼放入淡盐水中，等待微生物在适宜的湿度和温度下静静地活动。几天后，鱼肉会产生一种无臭但不芳香的复合香气，并且变得更加不透明。臭鳜鱼的“臭”，其实是蛋白质在微生物和酶的作用下分解产生的美味氨基酸和风味成分的集合体。后经过熟练厨师的烹调，不但没有变质，反而变成了一种独特的香气，深入骨髓。卡尼鱼紧如蒜瓣，口感有嚼劲，达到了“闻起来臭，吃起来香”的味觉哲学。蓬松豆腐的诞生就像一场视觉和味觉的魔法。切好的豆腐在一定的环境下静静地等待空气中毛霉孢子的到来。几天后，豆腐上面就会长出密密麻麻的纯白色菌丝，就像一层白色的皮毛。这层“毛”就是鲜味的来源。通常的烹饪方法是炸至皮金黄酥脆。里面的蛋白质在发酵过程中转化为美味的氨基酸，质地变得像奶酪一样细腻光滑。当沾上辣酱时，味道无与伦比。 ▎皖南地区独特的地理环境和温和的自然气候孕育了这种独特的地方美食——羽豆腐。这最常见的吃法是用油煎一下，然后沾上辣酱吃。来源@视觉中国 当然，安徽人的发酵智慧不仅催生了独特的“硬菜”，还带来了美味的小吃。当你游览安徽古镇美景，肚子饿的时候，谁能拒绝一盘脆脆香浓的梅菜锅盔呢？发酵的李子给意大利面带来了愉快的灵魂。腌制过程中同样发生转变的还有宣城人的“香菜”——它不是我们熟悉的香菜，而是腌制的高大的白酱菜。在时间的催化下，涩味消失，变成酥软咸香的美味，与一锅热气腾腾的蛋炒饭绝配。昔日建淮地区，几乎家家户户都有一个泡菜缸。芥末、萝卜、辣椒等时令蔬菜，用盐提取，经乳酸菌发酵，制成味道鲜美、开胃，是粥和米饭的绝佳添加物。图片来源@ai生成 除了采摘之外，发酵还可以通过风干慢慢地继续。宣城水阳镇有一种美食，叫鸭脚包。将腌制好的鸭心或瘦肉小心地包裹在未打开的鸭网上，然后将预先腌制好的鸭肠绑成细线。随后，独特的鸭脚包被挂在通风处，在微风和时间的共同作用下，完成了缓慢而精致的转变。安徽人的发酵技艺也运用在主食领域。采用酒酿发酵面团，做出来的包子、煎饼具有淡淡的醇香和天然的甜味，口感更加松软。在米酒中发酵糯米是升华的另一种形式。其味道温和甘甜，不仅可饮用，也是上等调味品在厨房中添加香味并去除粘味。酒的甘甜也帮助安徽人解暑。老蚌埠的午后，总是传来“冰酒发酵”的声音。喝一碗，热气就会随着碗底的甜汁一起流失。图片来源@视觉中国 冰酒几乎是整个安徽的“流行饮品”。除了经典的红豆酒酿外，很多店家还添加了桂花、葡萄干、水果等配料来丰富口感。一些知名连锁品牌，如味味冰酒酿等，已在安徽发展了数百家门店，将这一传统饮品推向了更广阔的市场。从鲜鱼到酱油，从调味料到熟菜，人们将发酵的智慧融入到饮食的每一个角落。在生物世界中，对无穷风味可能性的探索，也为安徽的美食场景增添了一层复杂、深邃、迷人的风味。这始终流淌着徽派的味道。徽味随着徽人的脚步流向四面八方，生根、发芽、开花、开出新的土地。历史上，徽商以“无徽不镇”为名，将家乡的食材和烹调技艺装上船，沿新安江东渡，顺着运河网络，在扬州、苏州、上海、武汉等地开设了餐饮店。当时的流动性是为了娱乐游子的抓握力，也是为了在异乡形成一个具有熟悉品味的商业和情感联系的驿站。如今，即使徽商的传奇已被写入历史，国人的“全球化”基因并未改变，只不过载体从传统的商帮变成了遍布中国的餐饮品牌。这种流动的味道因此呈现出更丰富的现代形式。图片来源@ai生成它可以是快餐ng中国老香鸡，whch以一碗肥西老母鸡汤的温暖，让无数白领的肚子和心都高兴起来；也可以在小菜园里做精致的家常菜，把改良后的新徽菜带到商场，让南北食客轻松接受“重色”而不是“重油”的平衡审美；或者黎明时分街上爸爸的馒头散发出的热气。这个流程不仅仅是复制的。当徽味与地域不同文化相遇，富有想象力的融合与创新诞生。在北京的胡大饭店，来自惠河河畔的麻辣小龙虾被赋予了北京式的排场和名声，成为夜宵文化的象征；淮南各地的牛肉汤馆里，一碗又辣又香的汤，还可以根据当地口味巧妙调整调料的比例。 ▎淮南牛肉汤，这道胡传美食安徽爱南走向全国，堪称皖北风味之魂。图片来源@视觉中国 这就是徽菜的巨大生命力所在：它有臭鳜鱼、豆腐花等坚守本源的决心，坚守着自己独特的风味身份；它还具有本地整合的灵活性，并善于利用来自不同地区的原料创造出令人惊讶的新口味。口味的“娱乐”是徽州酒的某种精髓。安徽酿酒业历来是一片开放创新的热土，各酿酒企业热衷于探索新工艺、新技术。因此，从建淮派传统做法出发的徽州酒，如今已发展出许多个性化的风味路线。古井贡酒在一贯浓烈酒香的基础上，结合土地的禀赋和千年的工艺，创造出独特的“兰花香”。图片来源@古井集团 从1950年代到现在，在多代古井人的努力下，古井贡酒经历了从单粮到杂粮、从纯手工到机械化、智能化的转变；在制曲的生命线上，古井贡酒完成了从简单曲到架曲的转变。从制作杂粮曲到制作纯曲，从低温曲到制作曲中高温曲、高温曲；在操作上，分层投料、分层发酵、分层加曲、分层发酵、分级提酒、分级储藏……庞大而精密的研发体系，各项科研成果不断深入微生物世界，层层揭开古井贡酒的“四梁八柱”品质。表达系统实现从“一粒米”到“一滴酒”对生活质量的全程掌控。测绘@好酒 地理局随着古井贡酒不断寻求品质突破，口子窖的探索让双味酒在江淮大地生根发芽、发展壮大，公司的命运也在这个过程中走到了一个点。位于淮北的口子酒业，通过与传统工艺的成功融合，实现了一步一步的护香方法。经过20多年的不断探索，不断发展的口子窖建香技术现概括为“三多一高两长”：“三多”即杂粮酿造（高粱、大麦、小麦、豌豆、大米）、杂粮制曲（小麦、大麦、豌豆）、杂粮组合曲（菊花红心曲、高温曲）曲和超高温曲）。 “A High”指的是acc高温材料的模拟。即用6～8支裂开的红高粱，用60～80摄氏度的热水浇水浸泡，搅拌后堆放在梯形器中，静置18小时，然后与谷物颗粒混合，混合均匀，在蒸馏釜中蒸馏。 ▎口子窖具有浓郁、优雅的复合香气，这与独特的杂粮酿酒、杂粮制曲、杂粮制曲工艺密不可分。图片来源@口紫椒 “两长”是指长期发酵（发酵期60-150天）和长期储存。在储存过程中，口子窖采用了三步循环储存方式：将酿造好的优质酒先存放在地面的大型不锈钢罐中一年，让酒中分子之间进行初步缔合；然后转移至地下酒窖，置于陶罐中长期窖藏；酒体设计完成后，再次转移至采用不锈钢罐保存一年，以稳定酒体的成熟。皖中六安市所辖霍山县是迎家贡酒的故乡。东皮河离开佛子岭水库后，拐了一个大弯。左岸拐弯处，镶嵌着山水的重要平地。那就是盈嘉集团的所在地。 ▎迎嘉出生在大别山深处。以“一条河、一瓶酒、一座城”为象征的迎嘉，不仅成长为生态葡萄酒领先品牌，也为葡萄酒乃至传统制造业的升级提供了“生态范式”。来源：迎嘉贡酒 生长于山水之间的迎嘉，将生态酿造的理念刻在其品牌基因中。厂区内形成生态有机循环系统，葡萄酒采用清洁能源驱动。依托生态环境，文化历史借助大别山的产业基础等区域禀赋，盈嘉集团还“激活”了天然的“盈嘉庄园”，通过产城融合、文旅融合，带动“一河两岸、四区五镇”协同发展。当然，青山秀水也为酿酒提供了天然的无污染环境。优质水源富含矿物质，与当地种植的高粱、大米等原粮相得益彰，赋予迎嘉贡酒“柔和淡雅、洁净甘甜”的生态口感。迎嘉贡酒在沿袭传统固态发酵工艺的基础上，深入挖掘“洞穴储藏”的优势，利用山区天然洞穴的恒温恒湿环境，加速原酒陈酿，使酒液更加醇厚顺滑。 ▎黄岩洞，应甲宫洞库基地全年气温保持在20℃左右，湿度在85%左右。特殊的温度和湿度促进原酒的陈酿和香气。图片来源@迎嘉酒品鉴定 此外，宣酒的金籽香、芝麻香、徽酱香、古井奖酒的烤麦香、临水玉泉的洞藏公司……徽州公司都根据各自的风土条件找到了个人的口味特点和发展路线。从一道菜到一杯酒，始终流淌着徽派的味道。熟悉的味道，让“徽”不再只是一个地理区域，而是一种无处不在、明快火辣的味道。这也是我们所希望的汇久的未来。返回搜狐查看更多